CONTOH LAPORAN TAPE STKIP BIMA

 A.    Tujuan

Tujuan penelitian karya ilmiah ini adalah :

1.        Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan tape

2.        Mendeskripsikan langkah proses pembuatan tape singkong

3.        Menjelaskan tujuan fermentasi makanan

B.     Dasar Teori

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Pembuatan tape ini, melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang amylomyces rouxil,mucor sp, dan rhizopus sp., khamir saccharomyces cerevisiae, dan candida utiris; serta bakteri pediococcus sp. Dan baciluss sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen).Gula adalah bahaan yang umumnya dalam fermentasi, beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Beberapa komponen lain jugaa dapat dihasilkan dari fermentasi seperti asam butiran dan aseson.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umumnya digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan alcohol dalam air, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Reaksi dalam fermentasi berbeda beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan secara singkat, glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. 

Persamaan reaksi kimia

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (energy yang dilepaskan : 118 Kj/Mol).

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya berariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glukosa, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobic pada sebagaian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

C.    Alat-Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan tape yaitu :

·           Pisau

·           Panci

·           Ember

·           Kompor

·           Sendok

D.    Bahan-Bahan

Adapun bahan-bahan yang diguakan dalam pembuatan tape adalah sebagai berikut :

·           2 Kg singkong, kupas, cuci bersih, ptong sesuai selera

·           2bungkus ragi tape

·           Daun pisang (untuk alas)

E.     Prosdur/Cara Kerja

PENGUPASAN KULIT SINGKONG

PENCUCIAN

DINGINKAN

DIBUNGKUS

DISIMPAN 3 ATAU 4 HARI

PENGEMASAN

PEMBERIAN RAGI

PEREBUSAN

 

F.     Data Pengamatan

NO	URAIAN	PENGAMAT
		Sumiyanti	Helena A.M	Nur A. F	Yulianingsih	Misna	Eva W.
1	Bentuk	Tabung	Tabung	Tabung	Tabung	Tabung	Tabung
2	Warna	Kuning	Kuning	Kuning	Kuning	Kunng	Kuning
3	Bau	Alkohol	Alkohol	Alkohol	Alkohol	Alkohol	Alkohol
4	Rasa	Manis	Manis	Asam	Manis	Asam	Asam
5	Jamur	Tidak	Tidak	Tidak	Tidak	Tidak	Tidak

G.    Analisa Data

Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti singkong pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. 
Sebelum direbuss singkong dicuci hingga bersih agar tidak ada bakteri lain yang menghambat prosese fermentasi nantinya. Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.

Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus direbus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. 

Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. 
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa faktor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.

H.    Pembahasan

1.        Siapkan semua bahan.

2.        Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3.        Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4.        Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5.        Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6.        Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci, lalu masak hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7.        Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh didalam baskom, kemudian didinginkan

8.        Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9.        Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan

10.    Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11.    Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 3-4 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

  

I.       Kesimpulan

Pembuatan tape adalah proses fermentaasi yang menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat obatan. Proses fermentasi pada makanan  yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energy pada organism purba sebelumnya oksigen beada pada konsentarsi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purbaa dari produksi energy sel.

Produk fermentasi mengandung energy kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolism lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor lainnya sehingga cenderung dianggap produk sampah

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

J.      Daftar Pustaka

http://bnetpwj.blogspot.co.id/2015/02/makalah-pembuatan-tape-sngkong.html

http://dapurresep.com/resep-dan-cara-membuat-tape-singkong/

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/120/jtptunimus-gdl-septiwulan-5981-5-babiii.pdf

https://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

http://ilmufarmasetika.blogspot.co.id/2013/05/pembuatan-alkohol-dengan-metode.html

http://sinarharapan.co/sehat/read/1960/tape-produk-fermentasi-yang-bergizi.html

JIKA INGIN MENDAPATKAN FERSI MICROSOFT OFFICE WORD. SILAHKAN KIRIM PESAN ATAU TELEPON DI NO HP : 082341300200